【京都錦市場の冬至／12月のレシピ】
一年で最も夜が長い冬至。京都の冬も本格的になってまいりました。
街ではクリスマスの楽しそうな音楽が流れ、京都の神社ではもう初詣の幟が上がっています。新しい年が目前のわくわくソワソワ。錦市場もお正月準備のお客様がたくさんお越しの気忙しい季節がやってきました。
【塩麹〆鰆の燻製の押し寿司】
京都の名だたる料亭やレストラン、食通の方から信頼を置かれる鮮魚店の丸弥太さん。その丸弥太さんの「四代目厳選 塩麹〆鰆の燻製」を使用した押し寿司レシピです。厳選した鰆を塩麹でしめて乾燥させ冷燻した丸弥太謹製の店頭では買えない貴重な一品です。
材料
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押し寿司型(小)
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塩麹〆鰆の燻製
4切れ
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イクラの醤油漬け
適量
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柚子やスダチなど柑橘
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【すし飯】
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ごはん
1合(約300g)
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すし酢
（酢大さじ２，砂糖大さじ１、塩小さじ1/2をよく混ぜたもの。市販品も可）
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大葉
8枚みじん切り
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白ごま
大さじ１
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千枚漬
1/2枚（桝悟さんの千枚漬を使用）
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【そぼろ卵】
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A卵
1個
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A酒
大さじ１
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A砂糖
小さじ１
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A塩
ひとつまみ
作り方
- ①(そぼろ卵を作る)フライパンに薄く油を引き、熱し、そこへAの卵調味料すべてをよく溶きほぐし流す。菜箸かゴムベラでたまごがそぼろ状になるようにほぐし炒る。器に取り粗熱を取っておく。
- ②（すし飯を作る）千枚漬の水分をキッチンペーパーでふき取り細かいみじん切りにする。
- ③ ボウルにご飯を入れ、すし酢を回しかけしゃもじで切るように混ぜる。ご飯の中にすし酢が吸収されたら、大葉のみじん切り②の千枚漬、白ごまを手早く混ぜ込む。乾燥しないようにラップをしておく。
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④押し寿司の型にラップを敷き、燻製鰆を並べる(表に出る方が下になるように)。
押し寿司の型がなくても流し缶、タッパーやバットで代用することもできます。押しフタはスプーンやコップ、ゴムベラで代用します。
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⑤型の半分くらいまですし飯を敷き、その上にそぼろ卵を薄く敷く。さらにすし飯を型いっぱいまで敷き入れる。（それぞれ隅の方にも行き渡るように入れていきます）ラップをかぶせ押しフタでグッと押します（ここで押しが甘いとカットの時に崩れてしまいます）
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⑥ 型から取り出し、ラップごと包丁で食べやすい大きさにカットする。ラップをはずしお皿に盛り付け、いくらと柑橘を飾る。わさび醤油をつけてお召し上がりください。
塩麴〆燻製鰆は、そのままお刺身のようにお醤油をつけて召し上がったり、お茶漬けにしてももちろんおいしいです！
写真では分かりづらいかもしれませんが、とても肉厚です！
今回は特別な日のおもてなしにちょっぴり手間をかけてお作りするレシピをご紹介しました。
クリスマスやお正月に活用していただけましたら嬉しいです。
すし飯に入れた隠し味の桝悟さんの千枚漬けも良い仕事をしてくれますよ。
冬至のレシピなので、ぜひ柚子果汁を絞ってお召し上がりくださいませ。
皆さまが健やかに佳いお年をお迎えになりますように！
[レシピ・文/料理家 三島葉子]
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